Zutaten:
- 1 kleine Wildente
- 0,150 kg Putenbrust
- 0,150 l Sahne
- 10 g Sellerie
- 20 g Karotten
- 20 g Poree
- 1 Teelöffel grüner Pfeffer
- 1 Teelöffel rosa Pfeffer
- 10 g Pistazien oder geröstete Pinienkerne
- 2 EL gehackte Petersilie
- 0,900 kg Rosenkohl
- 0,100 kg geputzten Kürbis
- 20 g gehackte Zwiebeln
- 0.050 l Orangensaft
- 0.050 l Weißwein
- 2 EL Proseccoessig
- 0,050 l Olivenöl
- 1 EL Kürbiskernöl
- Zucker, Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Die in kleine Würfel geschnittene Putenbrust mit der Sahne und 3 g Salz ca. 2 Std. gut durchkühlen lassen.
Die Wildente vom Rücken her vorsichtig auslösen (aufpassen beim Brustbein), die Keulen entbeinen. Die Wildente muss „knochenfrei“ sein.
Das gut durchgekühlte Geflügelfleisch mit dem Mixer fein pürieren und anschließend die blanchierten und in Eiswasser abgeschreckten Gemüsewürfel, den rosa und grünen Pfeffer, die Petersilie und die Pistazien oder Pinienkerne unter die Masse arbeiten.
Die ausgelöste Wildente mit der Hautseite nach unten auf eine Aluminiumfolie legen, salzen u. pfeffern. Dann die fertige Geflügelfarce „einmassieren“ und gleichmässig auftragen. Die Wildente von hinten nach vorne aufrollen und in die Aluminiumfolie fest einwickeln.
Den geputzten und in einzelne Blätter zerpflückten Rosenkohl kurz in Salzwasser blanchieren und danach im Eiswasser abschrecken.
Kürbis in Würfel schneiden, mit den Zwiebeln in etwas Öl kurz anschwitzen, mit Orangensaft und Weißwein ablöschen und etwas Wasser auffüllen. Alles schön weich kochen. Im Anschluss mit etwas Zucker, Proseccoessig, etwas rosa Pfeffer mit dem Stabmixer pürieren, durch ein Sieb geben und mit dem restlichen Olivenöl noch einmal aufmixen.
Die Galantine ca. 20 Min. bei 85-90 °C vorsichtig pochieren (Nadelprobe) und danach ca. 8 Min. an einem warmen Ort ruhen lassen.
Die Rosenkohlblätter mit ewtas Olivenöl noch einmal kurz anschwenken, salzen und pfeffern und in die Mitte des Tellers anrichten. Die fertige Galatine in Scheiben schneiden, auf den Rosenkohl legen, die Kürbisvinaigrette dazugeben und etwas Kürbiskernöl „eintröpfeln“.
Weinempfehlung:
Je nach Geschmack z.B. Assmannshäuser Höllenberg (Rheingau), Spätburgunder trocken.