Zutaten:
- 8 Kaninchenrücken (ausgelöst)
- 8 Kaninchenleber
- Thymian
- Rosmarin
- Knoblauchzehe
- Salz u. Pfeffer
- Buchspäne
- 3 Wacholderbeeren zum Räuchern
- 8 Stangen grünen Spargel
- Frühlingssalate:
- Radiccio
- Feldsalat
- Frisee
- Kopfsalat
- Vinaigrette:
- Balsamico
- Olivenöl
- Trüffel- oder Steinpilzöl
Zubereitung:
Die Kaninchenleber und den Rücken von Sehnen befreien und die Leber in 12 gleiche Stücke schneiden.
Den Thymian, Knoblauch und Rosmarin gehackt über den Rücken und die Leber verteilen – 3 Std. ziehen lassen, anschließend salzen und pfeffern.
Eine gußeiserne Pfanne erhitzen und die Buchenspäne mit den Wacholderbeeren zum Räucherzweck dazu. Über die Pfanne ein Lochblech oder ein Gitter und darauf den Rücken und die Leberteile legen. Den ganzen Pfannenaufbau mit Alu-Folie abdecken und für ca. 10 Min. in den Ofen schieben.
Inzwischern wird der Spargel blanchiert und in schräge Stücke geschnitten.
Die Frühlingssalate auf einem Teller anrichten und mit der Vinaigrette (aus Balsamico, Ölen, Salz und Pfeffer) marinieren.
Die lauwarm geräucherten Rücken- und Leberstücke sternförmig auf den Tellern mit den Salaten anrichten.