Zutaten:
- 400 g Lachsfilet
- 400 g Rinderfilet
- 4 Tomaten
- 2 Köpfe Brokkoli
- 500 g mehlige Kartoffeln
- 2 Eier
- 150 g Butter
- ¼ l Fischfond
- Salz
- Pfeffer
- Mandeln
- Dill
- Muskat
- Weißwein
- süße Sahne
Zubereitung:
Brokkoli in Salzwasser garen. Gekochte, geschälte Kartoffeln durchpressen; mit Salz, Muskat und Ei vermischen und anschließend mit dem Spritzbeutel auf dem Backblech 8 Herzogin-Kartoffeln herstellen; mit Eigelb bepinseln und bei ca. 180 °C im Ofen ausbacken.
Tomaten vorsichtig schälen, aus der Schale 4 Rosen formen; das Fruchtfleisch entkernen, pürieren und mit Salz und Weißwein abschmecken.
2 Ei trennen, Eigelb im Wasserbad aufschlagen und mit der geklärten Butter zu Sauce Hollandaise verarbeiten.
Fischfond mit Weißwein und süßer Sahne einkochen lassen und mit Dill verfeinern. Lachs- und Rinderfilet würzen, braten und die Mandeln rösten.
Aus den beiden Saucen einen Spiegel gießen und das Fleisch darauf anrichten – lachs auf Fischsauce, Rind auf Hollandaise, Brokkoli mittig aufbringen, mit Mandeln schmücken und Herzoginkartoffeln belegen; mit Tomatenrose und Dill garnieren.
Weinempfehlung:
Weißwein zu Fisch – Sancerre, Anbaugebiet Loire
Rotwein zu Fleisch – Bordeaux, Chateau Mouton Rothschild